Hoje vou abordar mais um ponto alto do Outono, a cultura da azeitona e a produção do azeite. A cultura da azeitona e produção do azeite na região da Beira Alta são uma fonte de rendimento para algumas famílias.
Ao longo de uma boa parte da história da humanidade o azeite sempre teve um papel de importante tanto na alimentação como na medicina, sendo utilizado no alívio de dores e tratamento de feridas, estando as suas propriedades relacionadas com a longevidade, aumentando a expectativa de vida e sendo considerado um óleo sagrado.
Apanha e colheita da azeitona
Um bom azeite é um alimento magnífico para o coração e contribui para a melhoria das doenças circulatórias. Para se conseguir esse bom azeite é fundamental haver boa azeitona, pelo que se deve tratar convenientemente o olival.
Os habitantes do distrito de Viseu iniciam a colheita da azeitona no mês de Novembro e que se prolonga até finais de Dezembro, início de Janeiro em que a azeitona se encontra completamente madura.
Atualmente sem qualquer tipo de tratamento fito sanitário, com o avançar do processo de maturação, a azeitona é vítima das mais variadas maleitas, deteriora-se, cai da árvore, mostrando-se a melhor altura para a colheita quando está meio verde meio preta, ainda se encontra sã, conseguindo-se assim um azeite de qualidade excelente.
No entanto, anos há, devido a condições climatéricas desfavoráveis, logo no início do processo de amadurecimento, começa a deteriorar-se. À medida que vai amadurecendo vai também “apodrecendo” soltando-se da árvore.
Nestas circunstâncias o melhor mesmo é colhe-la, mesmo que se apresente bastante verde. É um erro, esperar que amadureça, porque será uma colheita perdida…vai cair toda.
O fabrico do azeite inicia-se com a colheita da azeitona. Estendem-se mantas, panos debaixo da oliveira, em tempos idos, difíceis, as pessoas utilizavam os lençóis de linho das camas para o efeito. Hoje utilizam-se mantas de rede fina, plástica, com as dimensões pretendidas e fáceis de manusear. Depois de estendida a manta, com uma vara ou varejador, vai-se batendo a ramagem (Ripar) ou vibrando o tronco da árvore, de modo a provocar a queda da azeitona.
Atualmente já existem disponíveis no mercado, máquinas industriais que podem auxiliar esta tarefa, sendo adequado para grandes olivais, não compensando na agricultura familiar.
Depois de colhida e junta, a azeitona tem de ser limpa, separada das folhas e pedaços de rama, escolhem-se os pedaços de rama maiores, sendo a folha retirada depois na máquina de limpar, isto no processo mecanizado. Antigamente e ainda feito por alguns pequenos agricultores é limpa manualmente recorrendo ao vento, para tirar folhas e outras impurezas. Deve-se ensacar só quando estiver bem limpa.
Para obter um produto de excelência há que ter em conta alguns procedimentos de elevada importância, nomeadamente, aquando da colheita, proceder logo que possível à limpeza da azeitona, de preferência no final de cada dia, no máximo a cada dois dias, pois a azeitona demasiado tempo misturada com a folha começa aquecer e a deteriorar-se, alterando o sabor e fazendo subir o grau de acidez.
Deve-se armazenar em sacos de plástico próprio para o efeito. Colocar nos sacos a quantidade desejada, deve-se calca-la, acomoda-la com as mãos, atando-os de seguida com um cordel, bem apertado de modo a não permitir entrada de ar.
A azeitona deve ser laborada o mais rapidamente possível, não ultrapassando a armazenagem no máximo três/quatro dias a fim de evitar alterações mais ou menos profundas devidas a fermentações, aquecimento, hidrólise da gordura, aparecimento de bolores, etc. Devido à sua constituição enzimática o seu tempo de vida é relativamente curto.
A moagem da azeitona requer uma marcação prévia, deve ser feita logo no início de cada época, mesmo antes do lagar começar a laborar. É importante a reserva antecipada para não ter problemas de agendas cheias, pois demasiado tempo de espera e de armazenamento, levam a um produto sem qualidade e impróprio para consumo.
Hoje os produtores tem ao seu dispor um conjunto de ferramentas de software de apoio à decisão, gestão e otimização da produção da cultura da Azeitona, como por exemplo: Phorland.
Na colheita da Azeitona existem ferramentas modernas de apoio, com maior eficiência e rentabilidade para grandes olivais, para obter um produto com mais qualidade e menos custos de venda no mercado.
Esta cultura tem vindo a crescer no nosso país e tem sido uma grande fonte de exportação, para diversos países no mundo, sendo o Azeite Português uma referência no Mercado Internacional, com a obtenção de diversos prémios Internacionais.
Neste artigo abordamos a produção da azeitona. No próximo artigo falaremos da produção do Azeite.
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Eng.º José Rui Gomes – IT Manager – Universidade do Minho, Jornal Terras do Demo, 24 de abril de 2017
