Continuando a falar da produção de azeite, hoje abordaremos a forma de processamento do azeite na região da Beira Alta. Os lagares certificados existentes na região da Beira Alta permitem que os agricultores possam entregar a sua colheita, processando o azeite com qualidade e certificação.
O processamento do azeite
O Azeite é o produto produzido somente a partir de azeitonas.
Nos métodos tradicionais de extração, o sistema é baseado num sistema de prensas.
O Sistema Clássico é o método mais antigo, dentro do qual, há moinhos de pedra ou galgas que giram e esmagam na totalidade as azeitonas, obtendo-se deste modo uma pasta de azeitona. Esta pasta, posteriormente é colocada em capachos.
Estes capachos são colocados em camadas e são sujeitos a uma pressão gradual hidráulica -prensas – (400-500 Kg/cm2. Aqui a mistura de água e azeite (mosto oleoso) flui para recipientes. Este líquido, designado por mosto oleoso é separado por meio da decantação espontânea ou por centrifugação. Daqui, surge um azeite límpido a turvo.
Por fim, essa sobreposição de telas e bagaço são desmanteladas. O bagaço é removido por processos mecânicos ou manuais e nos capachos coloca-se uma nova camada de massa de azeitona para fazer uma nova prensagem.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio já quase não existe.
Para produzir 250 mililitros de azeite são necessárias 1.300 a duas mil azeitonas
Os Azeites primam pela sua qualidade, qualidade essa que começa no processo de transformação da azeitona.
Os Azeites são, quanto ao método de produção, azeites virgens, isto é, obtidos, exclusivamente, através de processos mecânicos ou outros meios físicos em condições, especialmente térmicas (baixas temperaturas), de modo a não provocarem alterações ao azeite.
É no Lagar que se dá a transformação da azeitona, transformação essa que inclui as seguintes operações:
- Receção da azeitona
- Limpeza, lavagem e pesagem da azeitona:
- Aqui começa, dentro do Lagar, a “desenhar-se” a qualidade do azeite. Após estas operações, a azeitona é separada consoante a proveniência (azeitona de árvore ou azeitona de chão), e uma primeira avaliação do mestre lagareiro. É recolhida uma amostra para o laboratório.
- Moenda da azeitona:
- Transformação da azeitona numa massa, em tempos através de mós ou galgas (moinhos de pedra), mais recentemente através de estruturas metálicas (moinhos de martelos mecânicos).
- Batedura:
- Nesta fase do processo de transformação a massa sofre um batimento lento e contínuo, com um suave aquecimento (baixas temperaturas – 25 a 30º), uniformizando-se e proporcionando a junção das pequenas gotículas de azeite.
- Extração do azeite:
- Esta pode ser conseguida através de prensagem ou por centrifugação (processo mais moderno) da massa. No processo de centrifugação, a massa é sujeita a um movimento, no interior de uma centrifugadora, de rotação em alta velocidade provocando a separação do azeite das águas e bagaço de azeitona.
- Filtragem (processo facultativo):
- Após a separação do azeite, este é filtrado para retirar as partículas que possam existir. Assim, o azeite pode ser filtrado uma vez, antes do embalamento, duas vezes, uma após a extração e outra antes do embalamento, ou, como acontece em certos lagares, não ser filtrado.
Os lagares de azeite atuais estão munidos de mais tecnologia, garantindo maior qualidade e certificação dos produtos.
O azeite é um produto 100% natural onde a qualidade da sua transformação faz a distinção das marcas no mercado.
Deve manter-se as embalagens em local fresco, afasta-las da luz e longe de produtos com cheiros intensos, para assim, os azeites não absorverem esses cheiros.
O azeite quando é sujeito a baixas temperaturas pode solidificar-se e, volta ao aspeto inicial, quando volta à temperatura ambiente. Caso aconteça esta situação não perde nunca a qualidade.
Algumas notícias sobre agricultura:
- “Kiwi: conheça a influência da podridão cinzenta na conservação do fruto” – Ler artigo
- “Quota de pesca aumenta em 2017” – Ler artigo
- “Mirtilo – guia técnico” – Ler artigo
Se quiser ler outros artigos sobre a Nova Agricultura – Ler mais
Eng.º José Rui Gomes – IT Manager – Universidade do Minho, Jornal Terras do Demo, 25 de maio de 2017
