Bâtonnage – o que é?
Segundo os especialistas (Enólogos), Bâtonnage trata-se de uma operação que consiste em “agitar” o vinho. Mas esta agitação não é feita agitando o depósito (cuba, barril, etc.). Ela faz-se a partir da abertura do mesmo (ver vídeo abaixo), usando uma vara. Ela é feita durante o envelhecimento do vinho, após a fermentação.
Após a fermentação alcoólica, os sedimentos (leveduras mortas e resíduos de uva) ficam depositados no fundo dos depósitos. A Bâtonnage faz com que os sedimentos fiquem em suspensão e em contacto extensivo com o vinho.
Cuidados
Os resultados serão melhores se as leveduras forem sujeitas a menores stresses durante a fermentação.
Vantagens
A suspensão dos sedimentos ativa as leveduras. O vinho terá mais corpo, sabores mais complexos e perfume.
Este procedimento impede a acumulação de oxigénio dissolvido no vinho.
- No caso dos vinhos tintos, com as borras finas em suspensão, o consumo de oxigénio pode chegar a 10 vezes mais.
- Nos brancos, com as borras finas em suspensão, o consumo de oxigénio pode chegar a 6000 vezes mais.
Evita que a pressão que o líquido exerce sobre as borras as faça reduzir.
Frequência:
Bâtonnage trata-se de “agitar” o vinho através de uma vara, para reportar em superfície as borras que se depositam no fundo das barricas. Normalmente esta acção se faz depois da fermentação alcoólica e serve para aumentar o corpo e perfume dos vinhos.
Origem da palavra
Bâton (vara) para efectuar a Bâtonnage
Vídeo demonstrativo
Veja este vídeo demonstrativo para verificar o que é e como é feita a Bâtonnage. Esta é realizada por Jordan Winery’s Cellar Master Patrick Fallon (Califórnia, USA). É realizada durante o processo de vinificação de um vinho Chardonnay. O barril foi criado especificamente para mostrar aos visitantes e provadores a operação.
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